O Urso & Chicago-style Italian beef sandwich

A trama de O Urso parece simples: Carmem Berzatto, um renomado chef de cozinha, volta de NY para sua cidade Natal (Chicago) para comandar o restaurante de sua família. Seu irmão – Mike – (que anteriormente fazia isso) faleceu, então ele resolve tomar as rédeas do negócio, que foi lhe deixado no testamento, e fazer com que aquilo funcione. Porém, a realidade é outra: um restaurante aos pedaços (literalmente), com um equipe caótica e cheia de vícios ruins, sem dinheiro para investir ou melhorar e muitas dívidas a serem pagas.

O clima da série é pesado. Dentro daquele lugar temos a impressão de que é como uma panela de pressão mal regulada: está tudo prestes a explodir. Isso, eu acho, é um dos grandes lances do começo da temporada: ela te prende de uma forma absurda e tensa, pois você quer saber o que vai acontecer.

Com o passar dos curtos e intensos episódios (cada um tem cerca de 30 minutos), as coisas começam a se ajeitar, não tudo, mas aos poucos cada uma toma seu lugar certo, assim como na vida. Quem dera tivéssemos uma varinha de fada para dar um plim e tudo ficar perfeito de uma vez só, né?

A complexidade de uma cozinha, onde você tem que comandar pessoas, estabelecer limites e ao mesmo tempo, criar novos menus e entender a aceitação local, é algo que a gente sente ao ir acompanhando a saga de Carmy, como é chamado no dia a dia. Além de toda a coisa familiar que envolve isso, devido a ser um negócio com tantos parentes envolvidos.

O elenco é simplesmente sensacional, o primo Richie (Ebon Moss-Bachrach), que administra o lugar, dá vontade de pegar pela gola da camisa e jogar no meio da rua, pois ele mais atrapalha do que ajuda, além de ser um ser com uma bad vibe imensa, mas vamos entendendo ele com o passar dos eps. Sydney (Ayo Edebiri) é uma jovem chef, que entra ali pedindo um estágio, pois gostaria de aprender mais com Carmy – ela é genial, sem sombra de dúvidas, minha personagem favorita. Atenta, engajada, coloca a mão na massa para ajudar a melhorar todo aquele caos. Marcus (Lionel Boyce) um jovem confeiteiro, que começa a poder desenvolver seu interesse pelos doces e sempre está estudando para dar o melhor, e Tina (Liza Colón-Zayas) uma cozinheira veterana, que reluta em receber ordens e mudar os hábitos da antiga cozinha, aos poucos também vamos simpatizando com os olhos sempre marejados dela, muitas vezes de raiva, noutras de entendimento.

Apesar de todos os atritos ali presentes, a relação entre os personagens começa a se intensificar, criando um afeto, depois de tanto conflito. É aquela velha história, a gente só entende a guerra do outro, quando compreende a sua dor. O que levou ele a ser assim? O que faz dele tão reativo? E assim é na vida, né?

O urso vai além do chão da cozinha e entra em assuntos muito complexos, como família, luto, esgotamento, companheirismo, compaixão, o que a torna tão real e visceral.

Vale cada meia hora da tua vida.

Disponível no Star+.

Trailer:

Para o post de hoje teremos o famoso Chicago-style Italian beef sandwich, que é um sanduíche de carne com uma giardineira de legumes feito na série por Carmy e um dos carros chefes do restaurante.

A receita leva uns 3 dias para ficar pronto, são vários processos que devem ser feitos, eu escolhi fazer todos.

Se quiser minimizar o tempo de trabalho, podes comprar o pão pronto, por exemplo, e também usar um caldo de carne industrializado. Porém, te prometo, que se você fizer tudo em casa, vai ser muito mais saboroso 😉

Vou listar todos os ingredientes e o modo de fazer de cada etapa. Também vou colocar na sequencia, assim você não perde tempo, fazendo tudo do jeito que deve ser e terás tudo pronto sem grandes atrasos.

Chicago-style Italian beef sandwich

1. Giardineira

1 cenoura de cenoura picada
150 gramas de couve-flor picada
1 cebola grande picada
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão amarelo picado
100 g de vagem picada (já aferventada)
400 ml de vinagre branco
200 ml de agua
1 + 1/2 colher chá de sal
1 + 1/3 xic de azeite de oliva (pode usar algum outro óleo vegetal também, tipo milho – que acho que é o que tem menos sabor)
3/4 xic de azeite extra virgem

(Na receita original leva aipo (150 g) e pimenta jalapenho ( 75 g) – não usei pq não achei aipo na minha cidade e não usei a pimenta, pois não gosto de coisas muito apimentadas, mas se você gosta, coloque).

Modo de fazer:

Em uma panela coloque a agua, o vinagre e o sal. Deixe ferver, desligue o fogo e adicione os legumes. Tampe a panela e deixe lá até que atinja a temperatura ambiente. Depois disso coloque em um pote ou vidro fechado e leve a geladeira por pelo menos 48 horas.

Após as 48 horas, escorra os legumes em uma peneira, coloque em um vidro e adicione os óleos. Mexa e reserve, ele será usado na finalização do sanduiche.

2. Caldo de Carne

1,5 kg de músculo com osso
2 litros de água

Modo de Fazer:

Em uma forma disponha todos os pedaços da carne (melhor se conseguir no açougue em pedaços redondos), leve ao forno por 30 minutos a 230 graus até ficarem bem dourados.

Transfira a carne para uma panela de pressão, adicione a água e deixe em fogo baixo por 1 hora – se a sua panela for elétrica pode deixar por 1:30 horas.

Dica: coloque um pouco de agua na forma usada e raspe toda a carne e líquidos que ficaram grudados lá e coloque junto para ferver no caldo, isso agrega um enorme sabor e coloração.

Depois do tempo de cozimento passado, coloque em um pote grande de vidro, ou em vários pequenos, leve a geladeira. Você vai ver que a gordura ira subir e se solidificar. Tire ela com uma colher e descarte.

3. Pão

Se você tem uma balança, aconselho pesar tudo, para que seu pão fique perfeito

225 g (ou 1 xicara) de agua morna (+/- 30 graus)
9 g de fermento biológico seco
20 g de azeite de oliva
15 g de açúcar
350 g de farinha de trigo
9 g de sal

Se tiver uma batedeira com gancho para massas pesadas, use, vai facilitar a sua vida.

Coloque no bowl da batedeira a agua, fermento e açúcar. Deixe descansar por alguns minutos até que fique espumoso. Adicione todos os outros ingredientes e coloque a misturar na velocidade mais baixa, com o gancho, por 3 minutos. Depois disso aumente um pouco a velocidade e deixe bater por mais 6 minutos. Caso vá fazer a mão, basta misturar com a mão e depois ir sovando por uns 15 minutos.

Leve a massa para uma tigela, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 90 minutos em um lugar quentinho.

Depois disso, divida a massa em duas partes (300 g cada, aproximadamente). Forme duas bolas, fazendo um boleamento com as duas mãos. Cubra novamente com um pano e deixe descansar por mais 15 minutos.

Na sequencia, abra com as pontas dos dedos a bolinha em um retângulo. De uma das extremidades, vá enrolando até ter o formato de uma mini baguete. Do centro para fora, com as duas mãos, vá rolando e esticando mais um pouco, até ficar com mais ou menos 35 cm.

Coloque em uma forma, forrada com papel manteiga e polvilhada com fubá. Coloque os dois pães lado a lado e aperte levemente a superfície deles para que cresçam uniformes. Cubra com um pano de prato.

Deixe descansar por mais 45 minutos. Quando estiver em 30 minutos de descanso ligue seu forno a 190 graus. Após o descanso total coloque seu pão no forno. Depois de 15 minutos, vire a forma de lado e deixe mais 15 minutos. Retire do forno e deixe esfriar em cima de uma grade, de preferência.

4. Carne – recheio do sanduiche

1 kg de carne (usei coxão mole)
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 litro de caldo de carne
Sal a gosto
Especiarias – 5 gramas de cada (ou 1 colher de chá cheia) – orégano, páprica defumada, alho em pó, cebola em pó, semente de coentro, pimenta do reino, pimenta calabresa (opcional)

Modo de fazer:

Aqueça uma panela com óleo vegetal. Sele a carne de todos os lados (use uma panela que possa levar ao forno, caso não tenha, tudo bem, podes colocar numa forma mais funda para levar ao forno).

Adicione o caldo de carne e as especiarias. Deixe ferver por uns 2 minutos. Leve ao forno a 120 graus por 30 minutos.

Retire a carne do caldo e deixe esfriar um pouco. Envolva ela em plástico filme e leve a geladeira por mais ou menos uma hora, isso vai facilitar na hora de fatiá-la.

Coe o caldo que ficou na panela e devolva a panela já coado.

Fatie a carne em tiras bem finas e devolva ao caldo, deixe aquecer e finalmente está pronto!

Para montar o sanduiche:

Corte o pão ao meio e tire as duas pontinhas, abra (mas deixe um lado fixo) adicione a carne e bastante caldo, coloque a giardineira, feche o pão e enrole em um papel manteiga, fechando dos dois lados das extremidades, tipo um pacotinho. Corte ao meio e sirva.

Depois de todo esse trabalho, é um prazer enorme degustar isso, é maravilhoso.

Depois de muita pesquisa, foi esse vídeo que me inspirou e guiou para a receita: